Ngày nay, cùng với nhịp sống hiện đại, xu hướng sử dụng thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng, thay thế dần việc tự nấu nướng tại gia đình.

Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng và độ an toàn của những thực phẩm này, dường như phụ thuộc vào may rủi, và tiềm ẩn nhiều nguy cơ với sức khỏe.

1. Thực phẩm chế biến sẵn rất đa dạng trên thị trường.

Tại Việt Nam, thường các sản phẩm chế biến sẵn trên thị trường, có nguồn gốc từ các chuỗi công ty thực phẩm trong nước và ngoài nước, các thực phẩm đóng hộp, bao gói, với hạn sử dụng dài, hoặc từ các chuỗi cửa hàng bán sẵn, fast food, thực phẩm ăn ngay, và từ các nguồn sản xuất cá nhân riêng lẻ, với các món ăn phổ biến và truyền thống, bánh chưng, giò, chả, ruốc, bánh mỳ, dưa chua, vân vân, với hạn sử dụng tương đối ngắn.

Thực phẩm được bảo quản theo cách tự nhiên, hoặc dùng các hoá chất bảo quản cho thực phẩm, phụ gia thực phẩm, nhằm kéo dài hạn sử dụng, duy trì hình thức, độ tươi ngon, và đặc tính tự nhiên của thực phẩm. Đôi khi, chất phụ gia cũng được sử dụng, để có được một tính chất mong muốn nào đó, như cho sản phẩm được dai, giòn, có màu sắc, hay mùi vị thích hợp.

Nguy cơ sức khỏe từ thực phẩm chế biến sẵn, truyền thống
Lượng muối cao trong thực phẩm truyền thống, có thể gây bệnh mạn tính.


2. Những nguy cơ thường trực.

1. Ngộ độc thực phẩm: Với các món ăn truyền thống, các phương thức chế biến, cũng như bảo quản, thường sử dụng các cách từ lâu đời, tương đối phổ biến và dễ sử dụng. Gần đây, việc chế biến các thực phẩm truyền thống, ngoài mục đích dùng trong gia đình còn kinh doanh, bán. Bởi vậy, hình thức và hạn sử dụng của các thực phẩm này càng ngày càng được coi trọng hơn, giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Như vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm, ngoài mối nguy từ những vi sinh vật có hại, còn có mối nguy về việc chưa kiểm soát chặt chẽ, về loại cũng như hàm lượng các chất, được đưa vào trong quá trình chế biến, nhằm giữ cho thực phẩm được sử dụng lâu, có vẻ ngoài tươi ngon, và giúp tiêu thụ dễ dàng trên thị trường.

2. Mắc bệnh mạn tính không lây nhiễm: Đối với các thực phẩm phổ biến như dưa chua, cà muối, kiệu muối, mứt, vân vân, phương thức bảo quản theo cách tự nhiên thường được dùng là muối, đường, rượu, giấm, vân vân. Ngoài ra, một số thực phẩm còn bảo quản bằng cách hun khói, như thịt hun khói, vân vân. Tuy nhiên, hàm lượng muối cao trong thực phẩm chế biến sẵn, hay việc tiêu thụ lượng muối cao trong chế độ ăn, được coi là làm tăng nguy cơ, dẫn tới các bệnh không lây nhiễm như bệnh tim mạch, tăng huyết áp, vân vân, đang là gánh nặng bệnh tật trên toàn thế giới, cũng như tại Việt Nam.

Nguy cơ sức khỏe từ thực phẩm chế biến sẵn, truyền thống
Thực phẩm chế biến sẵn chứa nitrite, có thể gây bệnh nguy hiểm.

3. Gây ra bệnh nguy hiểm: Nitrite được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thịt, nhờ khả năng dậy màu, mùi cho sản phẩm. Sử dụng với mức độ cho phép, nitrite có thể ức chế sự tạo thành độc tố của clostridium botulium, có thể có trong thịt xông khói, thịt quay. Tuy nhiên, ở hàm lượng cao, đây lại là chất độc cho cơ thể người. Loại chất này dễ tác dụng với các amin, tạo thành nitrosamines với hàm lượng cao, cơ thể không kịp đào thải, hợp chất này tích tụ trong gan, có thể gây hiện tượng nhiễm độc, ung thư gan, dạ dày.

4. Gây bệnh loãng xương: Một chất phụ gia thực phẩm thường được sử dụng trong chế biến giò chả, xúc xích, là polyphosphate, có khả năng giúp tăng nhũ hoá, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai. Việc lạm dụng sẽ làm giảm khả năng hấp thu canxi, dẫn đến bệnh loãng xương, nhất là đối với người lớn tuổi. Hiện nay, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành, để đưa ra các phụ gia thay thế khác, có tính an toàn cao hơn, được sử dụng dễ dàng trong quá trình chế biến.

Bác sĩ: Ngô Thị Hà Phương.

Bình luận