Kẹo quê xứ dừa

Nghe audio:
Nói tới Bến Tre, là phải nói tới vườn dừa. Nghề làm kẹo dừa ở Bến Tre có từ vài trăm năm về trước. Hầu như huyện nào ở Bến Tre cũng có lò làm kẹo dừa.

Cây dừa ở đây mọc bạt ngàn khắp khóm ấp. Dừa mọc thành chòm khóm, từng hàng dọc kênh rạch. Có khi, thành một vườn dừa rộng lớn. Cây dừa đem nhiều ích lợi đến với người dân. Lá dừa lợp mái nhà. Quả dừa non cho người nước uống giải khát thật thi vị. Quả dừa già, bổ ra lấy cùi dừa cắt kho cùng thịt lợn làm món ăn ngon. Bẹ sơ dừa đem tết thành thừng chão thật tốt. Vỏ trái dừa, thân cây dừa làm đồ mỹ nghệ rất đẹp. Đặc biệt, cùi dừa đem chế biến thành kẹo dừa thật ngon.

Nghề làm kẹo quê ở Bến Tre có từ vài trăm năm về trước.

Nghề làm kẹo quê ở Bến Tre có từ vài trăm năm về trước.

Hầu như huyện nào ở Bến Tre cũng có lò làm kẹo dừa. Tập trung đông hơn, làm lớn hơn, phải nói tới huyện Châu Thành, tiêu biểu là xã Tân Thạch.

Nghề làm kẹo ở Tân Thạch cũng lắm công phu. Công cụ sản xuất kẹo dừa đơn giản nhất cũng phải có: dao rựa để bóc vỏ dừa, bổ quả dừa, cậy lấy cùi dừa; máy bào cùi dừa ra từng phoi nhỏ; bàn vít-me ép dừa ra nước cốt và dầu dừa; lò nấu kẹo: gồm một vài chảo gang to với nhiều kích cỡ khác nhau; bàn cán kẹo; khuôn định hình kẹo; Bàn gói kẹo; một vài chiếc cân treo, cân đĩa...

Khi thu hoạch dừa đủ độ già, người thợ đẽo vỏ, bóc sơ dừa để trơ sọ dừa. Cùi dừa được cho vào máy bào, bào cùi dừa thành bột dừa có hạt to chừng hạt thóc, hạt ngô. Ấy rồi cho bột dừa đó vào bàn ép. Thuở trước, người thợ dùng bàn ép đòn bẩy, dùng sức người tì ép hoặc treo gạch treo đá để ép. Ngày nay, dùng bàn ép vit-me quay ép, nhanh và nhẹ nhàng. Ép mẻ đầu, ra nước cốt dừa. Nước cốt dừa có màu trắng đục. Ép tiếp theo, cho ra dầu dừa nước sánh và trong. Dầu dừa được đóng vào can để đem đi bán riêng. Nước cốt dừa được chứa vào chậu và thùng, để chia mẻ nấu kẹo.

Muốn nấu kẹo dừa, cần ba nguyên liệu chính: nước cốt dừa, nha và đường kính trắng. Tỷ lệ pha chế nguyên liệu nấu kẹo ở mỗi lò kẹo có khác nhau, do bí quyết nấu kẹo của mỗi lò có khác nhau. Thông thường cứ 20kg cốt dừa, nấu cùng 10kg nha và 5kg đường trắng kết tinh.

Lò nấu kẹo dừa thuở trước thường dùng thân dừa già chẻ ra làm củi đun. Nhưng nay đa phần các lò dùng than đốt. Lò nấu kẹo cần nhiệt đều và liên tục. Người thợ quấy kẹo dùng đũa cả đại, nom to như mái chèo nhỏ, quấy kẹo đều tay, kẻo kẹo bén đáy chảo. Một mẻ kẹo thường phải đun liên tục chừng 45 phút mới được. Nom chảo kẹo sền sệt, khi ấy mới bắc ra đổ lên bàn cán. Người thợ cán nhanh tay cán kẹo mỏng đều trên mặt bàn cán, cắt thành từng phiến kẹo dài, vê nhẹ, kéo đều, đặt vào khuôn định hình. Chờ nguội, kẹo rắn lại cắt thành từng phiến có độ dài đều nhau, rồi đem gói kẹo và đóng gói.

Người thợ cắt kéo thường là lao động nữ, tay như có cữ, cắt thoăn thoắt mà phiến kẹo cứ đều tăm tắp. Họ nhặt phiến kẹo, đặt lên giấy gói, ngón tay tựa có mắt, thoăn thoắt nhanh. Thường thường, cứ nửa cân kẹo gói, được đóng thành bịch, mỗi bịch kẹo có in mác, lồng giấy nhãn lò sản xuất. Ấy rồi chuyển tới các thị trường xa gần.

Nom các bịch kẹo dừa, thấy các phiến kẹo có màu nửa vàng sậm nửa xanh, liệu có phải dùng phẩm màu thực vật? Không phải, người thợ khéo pha chế ra màu từ lá dứa thơm. Lá cây dứa thơm, nom như lá sả, được rửa sạch, cho vào máy ép lấy nước cốt xanh lá cây vừa đậm, vừa thơm. Một mẻ kẹo, chỉ cần cho một thìa màu ép từ lá dứa thơm, là tạo mùi kẹo thơm và màu xanh rất đẹp mắt.

Hiện tại, ở ấp 9, xã Tân Thạch có 8 lò nấu kẹo dừa. Lò kẹo Phong Phú, do ông Lý Tân Phát làm chủ cơ sở là lò kẹo lớn hơn cả. Nghề nấu kẹo dừa ở gia đình ông Phát là nghề truyền thống tự mấy đời. Cơ  sở Phong Phú có tới 3 lò nấu. Mỗi lò, một ngày nấu ra chừng 60kg kẹo. Thường thường, dừa già cùi dầy, cứ 130 quả dừa thì đủ nấu được 6 chảo kẹo. Lò kẹo Phong Phú giải quyết được 15 lao động. Mùa Tết là mùa nấu kẹo dừa thật bận rộn. Lò nấu kẹo mùa Tết thường đỏ lửa suốt ngày đêm.

Việc thu mua quả dừa ở vùng quê dừa thì thật thuận tiện. Kênh rạch chằng chịt dọc ngang xã Tân Thạch, là hệ thống đường vận chuyển vật tư và kẹo thành phẩm cũng thật dễ dàng. Người thợ nấu kẹo dừa biết tận dụng hết nguồn nguyên liệu từ quả dừa. Ngoài việc ép cùi dừa lấy cốt nước dừa nấu kẹo, họ còn ép ra dầu dừa. Cứ 30kg cùi dừa, ép tận dụng được hơn 1 lít dầu dừa. Dầu dừa phục vụ chế biến thực phẩm và dùng trong công nghiệp. Bã cùi dừa, lại được chế biến làm thức ăn gia súc cũng rất tốt. Kẹo dừa trở thành đặc sản ở quê dừa, ngoài phục vụ trong nước, kẹo dừa Bến Tre hàng năm còn được xuất khẩu ra nước ngoài với số lượng lớn.

Vũ Từ Trang

Từ khóa: kẹo dừa

Bình luận